المقادير:
- 3 إلى 4 كلغ من سمك اللقز الرملي أو الهامور المنظف
- 3 كلغ من الملح الخشن.
صلصة الشبث:
- 4 أكواب من مرقة السمك
- 40غ من الزبدة
- رأسان مفرومان من الكراث الأندلسي
- ملعقتا طعام من الشبث (dill) الطازج المفروم
- 100غ من الزبدة
- ملح عند الحاجة
- ربع كوب من الخل الأبيض + ربع كوب من عصير الليمون
- مزيج من الزبدة والدقيق (60غ من الزبدة مخلوطة مع 60غ من الدقيق).
طريقة التحضير:
- يغطى قعر صينية الخبز بقطعة سميكة من ورق البرشمان أو ورق الخبز.
- يوضع السمك في الصينية ويغطى بنحو 3 كلغ من الملح.
- تدخل الصينية إلى فرن حرارته 400 درجة فهرنهايت لمدة ساعة ونصف الساعة. يفترض أن يتحول الملح إلى قالب سميك مغلف للسمك.
- يكسر قالب الملح ويرفع عن السمك. يقدم السمك مع صلصة الشبث.
- يزين الطبق بشرائح الليمون وأوراق الشبث الطازجة.
صلصة الشبت:
- توضع مرقة السمك في قدر.
-
يذوب 40غ من الزبدة فوق النار ويضاف إليه الكراث الأندلسي. يقلى الكراث
لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق حتى يصبح لونه شاحباً. يضاف الخل وعصير الليمون
إلى محتوى القدر ويترك الكل فوق النار لمدة 7 دقائق.
- يصفى الكراث ويضاف باقي محتوى القدر إلى مرقة السمك.
- يضاف مزيج الزبدة والدقيق إلى مزيج مرقة السمك بهدف زيادة سماكة الصلصة.
- يضاف 100غ من الزبدة الباردة إلى هذه الصلصة، بمعدل قطعة واحدة كل مرة، شرط الخفق طوال الوقت.
مباشرة قبل التقديم، يضاف الشبث المفروم إلى الصلصة، مع رشة من الفلفل الأبيض والقليل من الملح عند الحاجة.
كيفية تحضير مرق السمك:
يتم استعمال ملعقة طعام من Fumet de Poisson لكل 4 أكواب من الماء. أو تسلق رؤوس السمك
وعظامها في الماء، ويضاف إليها الملح والمطيبات (عود من الكراث، بصلة،
عود من الكرفس، جزرتان، ورقتا غار، حبتان أو 3 حبات من الهال وجذوع
البقدونس). تسلق عظام السمك جيداً حتى تنضج تماماً وتصبح طرية ويتضاءل حجم السائل إلى النصف تقريباً
**************************************************
